Initiative in NÖ: Großküchen erfolgreich gegen Lebensmittelabfall

25. September 2024, 08:45 Uhr

Im Landesklinikum Mauer hat man mit einer neuen Planung bemerkenswerte Fortschritte erzielt. Durch gezielte Maßnahmen, darunter eine verbesserte Planung der Essensmengen und Speisenangebote, eine vorausschauende Nachbestückung von Buffets und die kreative Weiterverwertung von Resten, konnte der Lebensmittelabfall in Großküchen signifikant reduziert werden. Diese Erfolge stehen im Rahmen der Initiative “United Against Waste”, die anlässlich des Welttages gegen Lebensmittelverschwendung die Leistungen ihrer Partnerbetriebe würdigt.

Eine bemerkenswerte Initiative zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Österreichs Lebensmittelabfälle im Fokus

Alljährlich türmt sich in Österreich das Problem des Lebensmittelabfalls auf ungeahnte Höhen: Circa 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittel landen im Müll, davon entfallen rund 178.000 Tonnen auf die Außer-Haus-Verpflegung. Besonders alarmierend: Von diesen 178.000 Tonnen wären 134.000 Tonnen vermeidbar. Der geschätzte Warenwert der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung allein beträgt über 356 Millionen Euro. Einrichtungen wie Krankenhäuser, Pflegeheime und Schulen spielen eine zentrale Rolle dabei, unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Fortschritte in der Großküchenpraxis

Aktuell nehmen in Österreich 186 Betriebe aus dem Bereich der Außer-Haus-Verpflegung am Programm “United Against Waste” teil, 23 davon in Niederösterreich. Mit der Landhausküche ist nun ein weiterer Standort hinzugekommen. Diese Großküchen engagieren sich aktiv in regelmäßigem Abfall-Monitoring, an Aktionstagen und in Schulungsangeboten. Der letzte Monitoring-Bericht zeigt, dass die Verlustquote der teilnehmenden Betriebe in Niederösterreich von 2022 bis 2023 um bemerkenswerte 19 Prozent gesenkt werden konnte.

Optimierung der Menügplanung

Wenn es um erfolgreiche Maßnahmen geht, stehen eine bedarfsgerechte und optimierte Menüplanung sowie der effiziente Einsatz digitaler Bestellsysteme ganz oben auf der Liste. Regelmäßige Nachbestückungen von Buffets und kreative Verwertungsstrategien von Essensresten sind ausschlaggebend, um Überproduktion zu vermeiden. Das Einsatz von geeignetem Schöpfwerkzeug trägt zusätzlich dazu bei, die Portionsgrößen exakt zu steuern. Besonders herausfordernd ist die Lebensmittelabfallvermeidung in Krankenhäusern, wo komplexe Logistik und die hohe Fluktuation von Patienten eine permanente Anpassung erfordern.

Martin Steinkellner, Küchenleiter im LK Amstetten, hebt hervor:

„Eine wichtige Maßnahme bei uns war die Überprüfung von Reserveessen, die automatisch im Bestellsystem mitgelaufen sind – da wurde dann oft mit zu viel Puffer bestellt. Wir haben das umgestellt, sodass nur mehr zentral über die Küche Reserveessen erfolgen. Mit diesen und anderen Maßnahmen konnten wir den Verlustgrad bei Abfällen von 32 Prozent (2019) auf 22 Prozent (2023) senken.“

Renate Vielmetti, Küchenleiterin beim LK Mauer, hat ihr Team seit Jahren auf die Förderung von Maßnahmen zur Verminderung von Lebensmittelabfällen ausgerichtet. Ihr Standort zählt zu den fünf Krankenhäusern in Österreich mit der niedrigsten Verlustquote.

„Wir adaptieren und optimieren Menüs laufend in Zusammenarbeit mit der Diätologie. Lehrlinge werden für das Thema Abfallvermeidung sensibilisiert und die Küchenmitarbeiterinnen und -mitarbeiter gezielt fortgebildet. In der Mitarbeiterverpflegung setzen wir auf Vorbestellung, was die Planung enorm erleichtert. Und sollte doch einmal die eine oder andere Portion trotz aller Bemühungen übrig bleiben, kommt bei unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ‘Essen für zu Hause’ an.“

Besondere Erfolge in Bildungseinrichtungen

Die FH St. Pölten konnte im jüngsten Erhebungszeitraum Ihre Lebensmittelabfallquote von 9,5 Prozent (2022) auf 3,5 Prozent (2023) drastisch reduzieren. Mensa-Chefin und Betriebsleiterin bei Sodexo, Claudia Gruber, äußert sich erfreut:

„Wir haben im letzten Jahr gezielt auf Maßnahmen für einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln und der Vermeidung von Lebensmittelabfällen bei unseren Gästen hingewiesen. Dies ist uns insbesondere in Kooperation mit der Aktion ‘Nix übrig für Verschwendung’ gelungen.“

Im Rahmen der Aktionstage wird den Betrieben, die erfolgreich Lebensmittelabfälle reduzieren konnten, eine Urkunde verliehen. Anlässlich des Welttages gegen Lebensmittelverschwendung finden bis zum 29. September die Aktionstage „Nix übrig für Verschwendung“ statt. Dabei engagieren sich österreichweit 186 Großküchen in einer Informationskampagne zur Sensibilisierung von Mitarbeitern und Gästen, verbunden mit Branchenevents und weiteren Aktionen. Weitere Informationen zur Initiative und zur Reduktion von Lebensmittelabfällen sind hier zu finden.